食用合成色素與食用天然色素的比較 （一）食用合成色素 近百年來，隨著化學工業(yè)的迅速發(fā)展，人工合成的著色劑由于具有以下幾點優(yōu)勢而應用廣泛： ①色彩鮮艷? ?②性質(zhì)穩(wěn)定? ?③堅牢度高 ④可任意調(diào)配? ⑤成...
（一）食用合成色素
近百年來，隨著化學工業(yè)的迅速發(fā)展，人工合成的著色劑由于具有以下幾點優(yōu)勢而應用廣泛：
①色彩鮮艷? ?②性質(zhì)穩(wěn)定? ?③堅牢度高
④可任意調(diào)配? ⑤成本低廉? ⑥使用方便
由于現(xiàn)在對合成著色劑的爭論很大，各國的規(guī)定經(jīng)常修改，所以掌握各國合成著色劑的使用情況對食品貿(mào)易至關重要。
（二）食用天然色素
天然著色劑已有悠久使用歷史，天然產(chǎn)品給人以安全感，人們對天然色素產(chǎn)生很大興趣。
自然界有色的無毒植物超過2000種，顏色豐富多彩。
天然色素：
①對光、熱、氧化作用穩(wěn)定
②不易受金屬離子或其它化學物質(zhì)影響
③對人體無害
食用天然色素的優(yōu)點：
①一般來說，安全性高于食用合成色素；
②有些種類本身是營養(yǎng)素(如?-胡蘿卜素)，或具有一定的藥理作用(花生衣紅、桑椹紅等)；
③天然物顏色的模仿性和著色色譜的自然性較好。
食用天然色素的缺點：
①染著性、堅牢度較差，在加工和流通過程中易受外界影響；
②調(diào)色性較差，不同色素相溶性差，很難調(diào)配出任意色彩；
③產(chǎn)品差異性較大。由于原料、產(chǎn)地或加工方法不同，生產(chǎn)同一品種的著色劑，在成分、性質(zhì)很難完全一致。如從蔬菜和從蠶沙中提取的葉綠素，在色譜有一定差異，原因就在于兩種葉綠素的大吸收波長(lmax)不同。
經(jīng)提取、純化等加工后得到的色素制品，可能在性質(zhì)和化學結構上發(fā)生變化，故天然物的制品本身并不能保證絕對安全。據(jù)此，我國規(guī)定：
不需毒理學檢驗：生產(chǎn)過程中化學結構無變化和使用濃度不超過原來狀態(tài)者的天然色素
需做毒理學評價：使用濃度大于原來狀態(tài)者或生產(chǎn)過程在化學結構已變化的天然色素
經(jīng)提取、純化等加工后得到的色素制品，可能在性質(zhì)和化學結構上發(fā)生變化，故天然物的制品本身并不能保證絕對安全。據(jù)此，我國規(guī)定：
不需毒理學檢驗：生產(chǎn)過程中化學結構無變化和使用濃度不超過原來狀態(tài)者的天然色素
需做毒理學評價：使用濃度大于原來狀態(tài)者或生產(chǎn)過程在化學結構已變化的天然色素
